Proporsi Tepung Komposit Kacang Hijau (Vigna Ridiata) dan Sagu (Metroxylon Sagu) pada Pembuatan Cookies
DOI:
https://doi.org/10.55606/jcsrpolitama.v1i4.2323Keywords:
Cookies, Mung Bean Flour, Sago FlourAbstract
Mung bean and sago composite flour cookies are cookies made from the main raw material of wheat flour which is composited with mung bean and sago flour to reduce the use of wheat flour and to increase nutritional content. This experiment aims to determine 1) the sensory quality of mung bean and sago composite flour cookies including shape, color, aroma, crispness, crumb, and taste 2) chemical properties based on laboratory tests which include carbohydrates, protein, fat, ash, and fiber 3) the cost of raw materials for mung bean and sago composite flour cookies. This type of research is a factorial experiment. The independent variable was the proportion of mung bean composite flour (35%, 25%, and 15%) and sago (15%, 25%, and 35%) that had gone through the starch calculation stage. The dependent variable is sensory quality which includes shape, color, aroma, crispness, crumb, and taste. The control variables of this study include the type of materials and equipment. Observation data collection technique by means of sensory quality test conducted by 35 panelists. Data analysis used single anova test and continued with Duncan test. The results showed 1) there was an influence on the sensory quality of composite flour cookies which included aroma, crispness, crumb, and taste 2) there was no influence on sensory quality in shape and color 3) the best product had a raw material cost of Rp 8,473/250 grams.
References
Agustiana, A, dan Nugrahani Astuti. 2015. Penganekaragaman Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Jagung (Zea Mays Sp). E-Jurnal Boga 4 (2): 75-83.
Aji, Dony. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Gatot Instan Dan Penambahan Metega Terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Surabaya: Surabaya.
Anandika, O., Yohana, L., & Dewi, S. K. (2017). Buku Ajar Mata Kuliah Terapan Ptp 476 Teknologi Pastry & Bakery.
Anonim. 2014. Syarat Mutu Margarin, SNI 3541:2014. BPS. Jakarta.
Aptindo. 2013. Gandum. Jawa Timur
Ariyati, R. (2006). Pembuatan Cookies Dari Tepung Komposit (Kajian Proporsi Tepung: Jagung, Ubi Jalar, Terigu dan Penggunaan Pemanis: Sorbitol, Sukrosa) (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Asta (2023). Proses Pembuatan Tepung Dan Kegunaannya Pada Masakan Serta Perbedaannya. Jakarta. 15(3).
Astuti, T. B., & Poedjiastuti, W. (2019). Peningkatan Pendapatan Keluarga Melalui Usaha Kue Kering Desa Argosari Jabung. PEDULI: Jurnal Ilmiah Pengabdian Pada Masyarakat, 3(2), 11–20. https://doi.org/10.37303/peduli.v3i2.119
Asyik, N., Ansharullah, & Rusdin, H. (2018). Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposit Sagu dan Tepung Ikan Teri. Biowallacea, 5(1), 696–707.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-3140-1992. Standarisasi Nasional Indonesia Gula Pasir. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995. Tepung Sagu. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional 2014. SNI 01-3541-2014. Standar Nasional Indonesia untuk Margarin. BSN. Jakarta. hal 42.
Budi Sutomo. 2012. Rahasia sukses membuat cake, roti, kue kring, dan jajanan pasar. Jakarta: Nsbooks
Bolarinwa, I., Olaniyan, S., Adebayo, L., & Ademola, A. (2015). Malted sorghumsoy composite flour : preparation, chemical and physico chemical properties. Journal of Food Processing and Technology, 6(8), 1–7. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000467.
Catherina, C. I., & Ongkowidodo, A. (2016). Proses pengolahan tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Surabaya.
Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046.
Darwin, P. (2013). Menikmati gula tanpa rasa takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Dewi, D.P. 2018. Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Pada Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia. ISSN 2598-7844. Vol 1(2): 104-112.
Enggarini, P. P. 2015. Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L) Varietas Jago. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang
Endang Mulyatingsih. 2013. Riset Terapan. Yogyakarta: UNY Press Universitas Negeri Yogyakarta
Erdiyawati, M., & Astuti, N. (2020). Uji Kesukaan Rich Biscuit Dengan Penambahan Bubuk Daun Katuk. JTB Vol. 9 No. 1 (2020) 123-129 ISSN: 2301-5012, 9(1), 123–129.
Erniyanti, Ansharullah, & Sadimantara, M. S. (2019). Daya Terima Dan Analisis Kandungan non nutrisi dan nutrisi Cookies Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Dan Tepung Kacangt Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(3). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(3), 2204–2219.
Fajiarningsih, Hernawati. (2013).Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum Tuberosum L) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science And Culinary Education Journal. 2(1) 36-44.
Fitrihastuti, Marlinda. 2013. Variasi Variasi Campuran Tepung Terigu dan Bekatul pada Pembuatan Kue Nastar Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Serat.
Hanafi, A. (2015). Potensi tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi tepung terigu pada proses pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau.
Harjanto, N. Y., & Mulyatiningsih, E. (2021). Substitusi Tepung Mocaf pada Pembuatan Soft Cookies Red Velvet. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
Hardjomidjojo, H., & Cahyadi, E. R. (2018). Strategi Penerapan Standar Nasional Indonesia Biskuit (SNI 2973: 2011) bagi Industri Kecil Menengah. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 13(2), 151-158.
Henri Slat, A., & Henri Slat Fakultas Ekonomi Jurusan Akuntansi Universitas Sam ratulangi Manado, A. (2013). Analisis Harga Pokok Produk Dengan Metode Full Costing Dan Penentuan Harga Jual. 110 Jurnal EMBA, 1(3), 110–117.
Indrawan, W., & Muchamad Solikin, S. T. (2022). Analisis Pemakaian Gula Pasir Citric Acid dan Baking Powder sebagai Retarder Beton (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Irma Rasyid. 2018. Fortifikasi bubuk kayu Manis (Cinnamomun Burmannii Blume) Pada Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipmoea batatas L). Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Sulawesi Selatan.
Juniati, A., Dkk, V. P., Panggabean, V., Made Yusa, N., Suparthana, P., Studi, P., Pangan, T., Pertanian, T., Kampus, U., Jimbaran, B., -Bali, B., Korespondensi, P., Ni, :, & Yusa, M. (2022). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu Dengan Tepung Ulat Sagu (Rhynchophorus ferruginenus) Terhadap Karakteristik Kerupuk The Effect Of Comparison Of Sago Flour With Sago Worn Flour (Rhynchophorus Ferruginenus) On Characteristics Of Crackers. / Itepa, 11(4), 2022–2622.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber manfaat, Cara penyediaan, dan Pengolahan. Surabaya: Trubus. Agrisarana.
Kurniawan, R., S. Juhanda, D. A. Wibowo, & I. Fauzi. 2014. Pembuatan tepung telur menggunakan spray dryer dengan nozzle putar. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia; 2014 Mar 5; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakarta: Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran Yogyakarta. hlm 1-7
Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau Dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45
Mansur, Inas, Nabilah, A. (2022). Pengaruh Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sagu ( Metroxylon sp. ) Terhadap Kualitas Sensorik Cookies Tepung Kuning Telur. Skripsi Pendidikan Biologi.
Sidabutar, W. R. 2013. Kajian penambahan tepung talas dan kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa dan Industri Pertanian, Vol.1 No.4.
Sintia, N. A., & Astuti, N. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak (Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga, 7(2), 1–12.
Tahir, M. M., Mahendradatta, M., & Mawardi, A. (2018). Studi Pembuatan Kue Kering Dari Tepung Sagu Dengan Penambahan Tepung Blondo (Study of Making Cookies from Sago Flour With Addition of Blondo Flour). Jurnal Teknologi Pangan, 11(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.899
Wati, Y. E. S. (2020). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Virginia Radiate L) Terhadap Kadar Protein Dan Penerimaan Cookies Skripsi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA).
